吃过把子肉,你就能和济南人拜把子了

作者:好客山东网

看着街上大批的游客,济南人慌了:老师儿,别把俺济南的把子肉吃贵咧!

 

身在鲁菜发源地,大到九转大肠、黄河鲤鱼,小到油旋、甜沫,济南有无数拿的出手的美食。

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作为“好客山东欢迎你”的表率,济南还打造了芙蓉街、宽厚里等美食街迎接八方来客。但是,唯独把子肉,是济南人恨不得揣怀里的宝贝。

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把子肉到底能有多好吃?
济南距离北京高铁只有一个半小时,还能在车上买只德州扒鸡。

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▲民国风的济南,奶茶6块钱一杯!

饱妹决定用周末亲自会一会把子肉,并为大家带回了这篇济南把子肉研究报告!

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把子肉是什么?

把子肉身世久远,早在《金瓶梅》中就曾出现“巴子肉”的相似音,坊间更有祭祀用肉和桃园结义专用肉等一系列身世传说。听起来标签不得了,其实,把子肉就是不甜版的大片红烧肉。 

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因为孔子大大有“肉切方正、无酱不食”的古训,所以济南的把子肉强调酱油的重要作用,不用盐提味,把五花肉切大片,用大量酱油卤制。卤好的把子肉充满着酱油香气,大片肉咬下去肉感十足,简直是为肉食者而生。不过把子肉也不单是一块肉,几大要素缺一不可。 

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五花肉

在把子肉店,越瘦的肉越不受待见。把子肉的原料一定要选肥瘦相间的五花肉,吃起来不会干柴。因为把子肉通常是肉挤肉的卤制,受热不均肥瘦分层也不尽相同。

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要想选一块完美的肉,一定要大胆发声,要肥要瘦直接告诉店员你的喜好,每个把子肉店的店员都有识别肉的火眼金睛。 蒲草/棉线 把子肉名字最靠谱的来历,就是蒲草绑肉的“扎把说”。

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蒲草是一种长在大明湖里的植物,各大鲁菜馆子里的奶汤蒲菜、便宜坊的蒲菜锅贴里都有它的身影。

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用蒲草把肉绑起来煮,肉很完整,不会煮散,还带着蒲草的清香。但是现在大多数店都替代成了棉线,就连名叫“蒲草把子肉”的店,都已经放弃蒲草的老传统。

 

配菜

如果把子肉是主角,最佳配角的评选一定异常艰难。

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在把子肉店,除了肉,通常还会搭配一些豆制品、蔬菜、鸡蛋,用肉汤泡制。有了配菜的加入,很好的解腻,口味也更丰富。一般把子肉店还有很多快餐小炒、免费汤可选,没个三菜一汤,不好意思说自己吃把子肉。

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米饭

米饭,绝对是把子肉的灵魂伴侣。 在把子肉界有“大米捞饭,把子肉做浇头,吃饱喝足无忧愁”的说法。

捞饭
可不是一般米饭,先把水烧开,把米倒进锅里,捞一遍再放进竹笼屉里蒸,这样做出来的米实在不散。米饭端走之前要浇上一勺神来肉汤,才算圆满。

 

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把子肉流派

把子肉是典型的山东食物。它有着山东人的性格属性,实在,没有花哨的摆盘,符合大口喝酒大口吃肉的山东形象。所以把子肉在山东有“亲戚”,并不意外。把子肉,并非济南独有,最出名有济南徐州两地,还有一个相似度极高的甏(bèng)肉干饭。

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徐州把子肉和济南把子肉的口味都以酱香、咸香见长,徐州历史上属于山东,饮食口味十分接近。两地把子肉除了配菜的区别,做法上济南派五花肉在卤制前通常要过油,瘦肉部分更有嚼劲,徐州派没有过油步骤,而是增加了提前腌制的环节。相比济南和徐州傻傻分不清,把子肉和甏肉很容易分辨出来。

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不过,真济南人才不会care这些小区别,他们甚至也不在乎把子肉的制作细节。在济南,没有绝对的把子肉正宗做法,每家店都有自己的口味特色。在济南人的眼里,只有把子肉本肉。

 

济南把子肉地图

济南人对把子肉的感情,还没吃到肉,我就感受到了。饱妹出站打车的司机大哥,本来一脸冷漠,听到饱妹是来吃把子肉,瞬间切换表情热情讲解,还特意用114帮饱妹查询酒店附近的把子肉。

 

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▲ 来自的哥经验:114比网上的软件好用,在114登记的一般是比较放心的连锁店。

 

他说,一份把子肉是出租车司机的夜宵,是学生的早餐,也是上班族的午餐,十块钱就有肉有菜吃到饱,济南人的一天,都可以在把子肉里度过。

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所以,饱妹的第一家把子肉,就用司机大哥的良心推荐开头!如果想直接看结果建议拉到文末!

超意兴快餐
地址: 经五路115号(近纬三路)
电话: 0531-87923868

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好吃指数:☆☆☆☆
推荐菜:辣味五花肉 炸豆腐 海带
花费:10元
 
十个济南人,九个都会推荐超意兴。
 
超意兴始于1993年,店里满是荣誉牌匾,每个济南人的家门口总能找到一家,办理美食卡,一卡吃遍全城。超意兴现在增添了几家24小时营业的店,更加适合出租车司机和有夜生活的年轻人。

 

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把子肉由总公司统一配送,不在店里制作。根据店里循环播放的广告显示,原材料是李锦记的酱油、双汇的肉,食材全部原产地可追溯,有政府拨款,不会轻易涨价,饱妹这一桌才花了10块钱!

 

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肉炖的软糯,轻轻一碰就会碎,但口味略咸,如果实在无法适应肥肉,店里也有纯瘦版把子肉可选。

 

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素鸡
口味有点奇怪,饱妹和另外两位试吃员一致不推荐。

炸豆腐
泡的非常入味,咸淡适中,良心推荐。

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海带卷非常实诚,打开之后是层层叠叠的一大卷,口感绵软,跟肉搭配很和谐。吃超意兴还可以搭配一瓶泉城济南的真泉水,有点甜。

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最后
实名表扬超意兴的阿姨,会贴心的问女生要不要选半份米饭,对小胃女生十分友好。

赵家好米干饭把子肉
地址: 经四路419号济南宾馆对面
电话: 无

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好吃指数:☆☆☆☆☆
推荐菜:原味五花肉 豆角 海带丝
花费:12元
 
赵家好米干饭把子肉是老店,饱妹去的是刚刚换的新地址,饭点时候人流量很大,很多附近老人来吃,也有拿着饭盒来打包的街坊,新店桌子比较多,不用等太久,坐着小马扎,很有济南特色。

 

把子肉是老板在店里亲自操刀制作,配菜相比其他店丰富很多,把子肉还有纯肉皮和瘦肉可选。

 

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并且老板亲自站台承担最重要的“捞肉”角色,其他盛菜的都是一般店员。饱妹说要一块最好吃的肉,老板就非常耐心的翻了好一会。

 

赵家好米干饭
只做原味把子肉,坚持老口味,把子肉软硬适中,即使纯瘦肉部分也丝毫不干柴。

 

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海带是丝状,吃起来比海带卷方便很多。炸鸡蛋有些油腥味,而且没什么咸度,不怎么推荐。非常好评的是在这家饱妹终于吃到了豆角!咸中带甜,为了配菜也值得一来。

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米饭有小份可选,但是要自己主动说,另外店里有免费的玉米粥,一人一碗,超出数量的按一块钱一碗收费。

老济南药膳把子肉
地址: 周公祠街15-6号(五龙潭北环保厅向东99米)
电话: 15153157887 15069063705

 

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好吃指数:☆☆☆☆
推荐菜:辣味把子肉 辣椒
花费:16元
 
老济南药膳把子肉是网红店,有两家店,其余的都是假冒。据店员讲很多人是看了视频找来,但是周公祠店的把子肉由总店配送。

下午两点左右到店,不是饭点,拿到的把子肉已经偏凉,建议大家去北坦店。

 

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▲ 没有一丝热气的丸子们

就餐环境非常开放,窗门大开,接近路边摊配制,所以也意味着店里有很多“来客”。饱妹本来想询问制作环节,但是店员一概不知。

 

辣把子肉是饱妹吃过肥瘦比例最佳的,不会过于软糯也不会偏柴,口感刚刚好。原味把子肉颜色偏深红,肥肉部分非常垮,不是软糯的感觉。

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辣椒有糖醋做法的痕迹,入口有点甜,不过两秒立马被辣味惊到,搭配把子肉还是非常解腻下饭。卷煎的淀粉味有点重,肥肉分量有点多,吃起来比较腻。

老兵把子肉
地址: 经六路105-7号
电话: 18765877800

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好吃指数:☆☆☆
推荐菜:辣味把子肉 四喜丸子 免费蛋花汤
花费:19.5元
 

老兵把子肉是济南人公认的老品牌,老板以前在部队是炊事班长,从路边地摊做起,靠着味道和口碑发展成了小型连锁店。

 

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饱妹去的是总店,但是所有食物也不在店里制作,全靠配送。午饭时段,需要排队,店里的桌子也比较紧张。
 
饱妹拼桌了一位济南大叔,看饱妹一直狂拍还主动闲聊,并对把子肉做法历史侃侃而谈,每个济南人都在以身作则希望让外地人爱上把子肉,并且也有自己口味坚持 。对于店里刚刚上新的辣味把子肉,大叔就非常傲娇的回复:我们不吃辣。

 

辣味五花肉饱妹还没尝,就被四川籍试吃员几口吃掉,对她来说辣味不重,非常软嫩,但是原味把子肉就略干柴,看表面也没有泛一丝丝的油光,肉本身也没什么咸度。

 

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豆泡
是成品现拆开包装袋泡到汤里,泡了没1分钟就放到了饱妹碗里,不是很入味。

 

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四喜丸子口感不散,肉馅很劲道。米饭粒粒分明,是捞饭的口感,肉汤可以自己浇,非常人性化,主食还有馒头可选。

 

店里的免费蛋花汤非常实在,而且竟然非常好喝,饱妹不小心喝了两碗。

 

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咱家药膳把子肉
地址: 县东巷91号(近华能大厦)
电话: 18396869755

 

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好吃指数:☆☆☆☆
推荐菜:原味把子肉 茄子 肉末土豆泥
花费:19元
 
饱妹必须要坦白说,刚进门的时候我差点转身走,因为卫生状况有些堪忧,墙上的打分显示B级。但是据饱妹观察,食客还是络绎不绝,孕妇姐姐、酷炫滑板少年,都毫不犹豫拉开大门。

 

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把子肉都是在店里由老板亲自制作,
老板说辣味把子肉是他首创,别人只能模仿,但是学不到精髓。店已经开了十几年,原材料也是自己采购。

 

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咱家药膳的把子肉形状是块状,
饱妹采访老板原因的时候,还没等到老板回答,旁边桌的食客直接替老板解释:这是特色!

 

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厚切的肉皮很厚,吃起来非常软糯,瘦肉部分能尝到过油后焦香的口感,咸度比较适中,因为是药膳,肉的口味比较丰富。辣味把子肉辣到呛嗓,连四川籍试吃员都觉得辣味十足。

 

荷包蛋没有什么香气,口味一般,茄子非常舍得放油,调味不错。让饱妹比较惊艳的是老板独创的土豆泥,卖相不是很好,但能尝到明显的猪油渣香气和偶尔几粒的瘦肉丁。

 

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本来饱妹还准备去朝圣一家解放路的
夜宵把子肉传奇摊,听说老板因为做把子肉发家致富,买上了摆摊路口旁边的高档小区!

 

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▲ 地址在解放路和山大路交叉口

可惜的是根据店主微博显示,饱妹去的那天刚好没出摊,只能为大家留下一张空荡荡的街景。

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最后,请收下饱妹怒吃五家,至少胖五斤得来的榜单!

 

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